☆3款傳統釀造法日本酒精選
大家好！我是旅手箱代表內田，負責本月六月專欄！
日本酒擁有悠久的歷史，在漫長的歲月中誕生了各式各樣的釀造方法。
現在最普遍使用的是稱為「速釀酛（そくじょうもと）」的製法，但這個月要介紹的是，以更古老傳統的方式——「菩提酛（ぼだいもと）」、「生酛（きもと）」、「山廢（やまはい）」所釀造的日本酒。
至於這幾種製法更詳細的差異，我們之後會另外寫文章慢慢介紹。今天就先輕鬆地帶大家從「這是什麼樣的酒呢？」這個角度來認識它們。
菩提酛（BODAI MOTO）
菩提酛被認為是日本最古老的酒母（酛）製法，誕生於室町時代中期（約15世紀）的奈良縣「菩提山正曆寺（しょうりゃくじ）」。
它最大的特色，是會使用一種稱為「そやし水」的乳酸發酵水。
將生米與蒸熟的米浸泡在水中，培養天然乳酸菌，有點像現代所說的「天然發酵引子」。
更令人驚訝的是，如今日本酒釀造基礎中的「三段仕込み（三段式投料）」與「諸白（もろはく）釀造」等技術，在當時其實就已經逐漸成形了。
說那些和尚已經是科學家，其實一點也不誇張呢。
生酛（KI MOTO）
生酛是誕生於江戶時代的製法。
與菩提酛最大的不同，在於它不另外製作像「そやし水」那樣的乳酸菌引子。
而是從一開始就把米、麴、水放進同一個桶中，在其中自然培養乳酸菌。
說到生酛，最有名的就是稱為「山卸（YAMA OROSHI）」的作業。
使用大型木槳將蒸米反覆磨碎，是相當耗費體力的重勞動。
以前的酒藏職人們，體力一定非常驚人。
山廢酛（YAMAHAI MOTO）
山廢誕生於明治時代。
正式名稱是「山卸廢止酛（YAMAOROSHI HAISHI MOTO）」。
也就是說，透過釀造技術的改良，省略了生酛中非常辛苦的「磨米作業」。
光聽名字會讓人覺得它是古老又傳統的製法，但其實在當時，這可是相當合理化的「新技術」呢。
味道的差異
使用這三種製法釀造的日本酒，通常都有一個共通點——來自天然乳酸菌的明顯酸味。
不過，即使同樣是「傳統製法」，味道的方向性其實也都不太一樣。
有些厚重濃郁，也有些意外地細緻優雅。
☆6月與12月限定販售商品
（1）御前酒 菩提酛濁酒 火入
（製造商：岡山縣 辻本店）
可配送國家：日本
這款酒最大的特色，就是它採用了日本少數仍存在的「菩提酛釀造」。
而御前酒更厲害的是，他們所有的酒款全部都使用菩提酛製作。
而且所使用的酒米只限定為雄町米，這份徹底堅持真的非常迷人。
這次介紹的濁酒，能享受到優雅的甜味，以及像乳酸飲料般輕快的酸味。
適合搭配帶有像葡萄酒般清爽酸度的料理，例如口感Q彈的干貝生魚片，以及起司等發酵食品。
特別推薦搭配像戈貢佐拉（Gorgonzola）這類風味濃厚的起司料理一起享用。
（2）Special 褒紋正宗
（製造商：兵庫縣 白鷹／販售商：小田原屋
可配送國家：澳洲、台灣、日本
開始配送：6月1日
（僅限6月與12月販售）
♪ 酒是褒紋，藝妓是新橋 ♪
這句話在明治、大正、昭和時代廣為流傳，是一款深受政商界人士在高級料亭喜愛的日本酒。
使用最高等級「特A-a」山田錦，搭配灘地區名水「宮水」以生酛方式釀造，再經過長時間熟成，並帶有淡淡杉木香氣。
因此造就出極致的「濃醇感」與「俐落感」。
非常適合搭配燉魚、蒲燒鰻魚等料理。
（3）山廢仕込 美冨久純米辛口
（滋賀縣 美冨久酒造）
可配送國家：日本、台灣、澳洲
開始配送：5月
美冨久純米辛口，是美冨久酒造最擅長的山廢釀造代表作，也可以說是酒藏的招牌酒款。
具有典型山廢風格的酸味與豐富米香，雖然常受到資深日本酒愛好者喜愛，但意外地也很受歐美葡萄酒愛好者歡迎。
可能是因為它的酸味表現，與葡萄酒的感覺有些相近。
它非常適合搭配肉料理與燻製料理。
雖然是使用山廢這種傳統製法，但價格卻相當親民，非常推薦在家慢慢享用。
順帶一提，今天介紹的酒款，不論是冷酒、常溫或熱燗，都能以不同溫度享受其中魅力！
☆先從多方嘗試開始吧
這次介紹的內容，或許稍微偏向日本酒愛好者一些，但我們特別挑選了傳統製法的日本酒來介紹給大家。
能一次比較「菩提酛」、「生酛」、「山廢酛」這三種製法的機會其實不多。
如果您剛好在附近，歡迎來築地旅手箱親自體驗飲み比べ（試飲比較）。
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