秋天這個季節，總是讓人肚子餓。
烤秋刀魚的香味很棒。
炙烤菇類的香氣也很棒。
有油脂豐腴的洄游鰹魚，栗子和銀杏也陸續上市。
夏天的暑氣終於退去，傍晚開始吹起微涼的風時，說來奇妙，比起大口喝冰涼的酒，更想一邊吃著美味的下酒菜，一邊慢慢小酌。
這時登場的，就是「冷卸」與「秋上」。
這兩者常被混用，但原本的意思略有不同。
「冷卸」是指春天榨好的酒先經過一次火入（加熱殺菌），夏天在酒藏中熟成，到了秋天不進行第二次火入便出貨的酒。
以前人們把常溫稱為「冷（Hiya）」。
因為是以常溫狀態「卸（出貨）」，所以叫做冷卸。
另一方面，「秋上」並不是釀造方法的名稱。
無論釀法為何，指的是春天時還稍嫌青澀的酒，度過一個夏天後稜角漸去、鮮味增加，到了秋天讓人覺得「變成好酒了呢」的狀態。也就是說，冷卸也可算是秋上的一種。
無論是人還是酒，時間的流逝有時會朝好的方向發揮作用。
春天時過於活潑的酒，在昏暗的酒藏中靜靜度過一個夏天。
說來奇妙，原本粗獷的部分變得圓潤，米的鮮味膨脹開來，酸味也融入風味之中。
酒在釀成的那一刻並不是完成。
是時間造就了酒。
喝著秋酒，總會讓人想起這個理所當然的道理。
這次從旅手箱販售的秋季酒款中，選出了三款。
同樣是「秋酒」，風貌卻截然不同。
這也正是有趣之處。
1）君之井 純米 秋上（酒造：新潟縣 君之井酒造）
可配送國家：日本、澳洲
這是自天保十三年（1842年）起便在深雪之地釀酒的君之井酒造所推出的秋季酒款。
君之井的酒，沒有多餘的華麗。
不以香氣令人驚豔，也不是從第一口就咄咄逼人的酒。
但這樣的酒，放在餐桌上非常好。
將春天誕生的酒靜置熟成一個夏天，青澀的風味沉穩下來，米的鮮味變得圓潤而有深度。
入口先是溫和的鮮味，接著酸味靜靜地將其收束。
吞下之後，餘韻十分乾淨。
鹽烤秋刀魚、洄游鰹魚、炙烤菇類。
吃一口使用醬油或油脂的秋季料理，再喝一口這款酒。
酒不搶戲，料理也不會獨自殘留。
酒與菜互相讓對方更美味一些。
所謂的佐餐酒，原本就應該是這樣吧。
冰鎮也好，常溫也好，
夜晚稍微轉涼時，溫燗（微溫）也很好。
是一款想靜靜放在秋日餐桌正中央的酒。
2）刈穗 純米吟釀 秋KAWASEMI（酒造：秋田縣 秋田清酒）
可配送國家：日本、澳洲、台灣
說到秋田的酒，或許有人會聯想到厚實的米鮮味。
但這款秋KAWASEMI則輕盈一些。
使用秋田縣產酒米「秋田酒小町」與秋田誕生的酵母釀造，從春天到夏天在酒藏中緩慢低溫熟成。
就這樣迎來了秋天。
香氣變得鮮明，鮮味恰到好處地濃縮。
將酒杯送到嘴邊，既有秋酒特有的圓潤，也保留了純米吟釀的輕快感。
也就是說，不厚重。
這正是它的好。
即使是秋酒，也沒有必要一切都濃郁厚重。
白天仍殘留暑氣的十月。
傍晚稍微涼爽時從冰箱取出，從冰涼的狀態開始喝。
配生魚片也好，配鹽烤也好。
隨著溫度慢慢上升，隱藏的鮮味便會展現出來。
第一杯和最後一杯的風貌不同。
正因為能享受這樣的變化，酒才有趣。
一邊欣賞酒標上的翠鳥（KAWASEMI），一邊在秋日黃昏慢慢品飲。
這款酒很適合這樣的享受方式。
3）唐紅之SHIRAKIKU（酒造：京都府 白杉酒造）
可配送國家：日本、澳洲
那麼，第三款的風格稍有不同。
京都府京丹後市，白杉酒造。
這家酒藏的有趣之處在於，不使用酒造好適米，而是用我們平常當作米飯吃的米來釀酒。
這款「唐紅之SHIRAKIKU」使用的也是丹後產越光米。
而且，全量以黃麴釀造。
是從春天熟成到夏天之後的秋季限定冷卸。
白木久的酒充滿玩心。
但並不只是在做標新立異的事。
入口有越光米特有的豐潤甜味，並由恰到好處的酸味承接。
經過熟成，風味變得圓潤，再疊加上淡淡的華麗感。
或許和從傳統「冷卸」一詞所想像的酒有些不同。
但這正是它的好。
日本酒雖是自古流傳的酒，但沒有理由必須一直釀造和過去一樣的酒。
搭配白肉魚義式生魚片（Carpaccio）很好。
搭配稍帶油脂的魚也很好。
搭配使用起司的料理也很有趣。
是一款不局限於日本料理、讓人自由享受秋日餐桌的酒。
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秋天是短暫的季節。
前幾天還在喊熱，回過神來風已轉涼，不久便開始想念溫熱的燗酒。
秋上與冷卸，都是只有在這短暫時光中才能相遇的酒。
沒有新酒那般迸發的青春。
也沒有長期熟成酒那般深厚的歲月。
只有一個夏天。
然而在這幾個月裡，酒變得圓潤、鮮味增加，彷彿配合著食物變美味的季節，酒也變得美味而登場。
人們常說日本酒有四季。
既然是在四季分明的國家喝酒，喝些只有當下才能喝到的酒也不錯。
烤秋刀魚。
炙烤菇類。
切洄游鰹魚。
然後，開一瓶秋上或冷卸。
光是這樣，我們的秋夜就變得豐富許多。
內田
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