☆伝統的製法の日本酒3選
こんにちは！6月の記事担当、旅手箱代表の内田です！
日本酒には長い歴史があり、その中で本当にたくさんの製法が生まれてきました。
今、一般的によく使われているのは「速醸酛（そくじょうもと）」という製法ですが、今月ご紹介するのは、もっと昔ながらの造り方である「菩提酛（ぼだいもと）」「生酛（きもと）」「山廃（やまはい）」で仕込まれた日本酒たちです。
それぞれの詳しい違いは、また別の記事でじっくりご紹介するとして、今日はまず「どんなお酒なの？」という入口だけ、ゆるくご紹介してみます。
菩提酛（ぼだいもと）
菩提酛は、室町時代中期（15世紀ごろ）に、奈良県の「菩提山正暦寺（しょうりゃくじ）」で生まれた、日本最古の酒母（しゅぼ・酛）造りと言われています。
特徴的なのは、「そやし水」という乳酸発酵した水を使うこと。
生米と炊いた米を水に浸け、自然の乳酸菌を育てたもので、今でいう「天然のスターター」のような存在です。
しかも驚くことに、現在の日本酒造りの基本になっている「三段仕込み」や「諸白（もろはく）造り」なども、この時代にすでに形づくられていました。
お坊さん、もう科学者といっても過言ではありませんね。
生酛（きもと）
生酛は江戸時代に生まれた製法です。
菩提酛との大きな違いは、「そやし水」のような乳酸スターターを別で作らないこと。
米・麹・水を最初からひとつの桶に入れ、その中で自然に乳酸菌を育てていきます。
そして、生酛といえば有名なのが「山卸（やまおろし）」という作業。
大きな櫂（かい）を使って蒸米をすり潰す、かなりの重労働です。
昔の蔵人さんたち、相当な体力仕事だったはずです。
山廃酛（やまいもと）
山廃は明治時代に生まれました。
正式名称は「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」。
つまり、生酛で行っていた大変な“米すり作業”を、技術の工夫によって省略した製法です。
名前だけ聞くと「伝統的で古い製法」に感じますが、実は当時としてはかなり合理化された“新技術”だったんですね。
味の違い
この3つの製法で造られた日本酒は、共通して「天然の乳酸菌由来のしっかりした酸味」が感じられることが多いです。
ただし、同じ“昔ながらの製法”でも、味わいの方向性はそれぞれ違います。
どっしり濃厚なものもあれば、意外なほど繊細でキレイなものも。
☆6月と12月のみの限定販売商品もあります
（1）御前酒 菩提酛にごり酒火入れ（製造者：岡山県 辻本店）
配送可能国：日本
何よりもこのお酒の特徴は「日本で数少ない菩提酛仕込み」です。
しかも御前酒がすごいのは、全てのお酒を菩提酛で作っていることです。しかも使用するお米は雄町米のみという徹底したこだわりが素敵です。
そして、今回ご紹介するにごり酒は、上品な甘みと乳酸菌飲料のような軽快な酸が楽しめます。
ワインのような軽快な酸を楽しめるペアリングは、プリプリとした食感のホタテのお刺身。そしてチーズなどの発酵食品がおすすめ。
ぜひ、ゴルゴンゾーラなどチーズの風味が味わえるお料理と一緒にお試しあれ。
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（2）スペシャル褒紋正宗（製造者：兵庫県 白鷹、販売者：小田原屋）
配送可能国：オーストラリア、台湾、日本
配送開始：6月1日（6月と12月のみの限定販売商品）
♪酒は褒紋（ほうもん）、芸者は新橋♪
と、明治、大正、昭和時代に謳われ、政財界の人々に料亭で愛されていたお酒。
特A-aという最高峰の山田錦を灘の宮水と生酛作りで仕込んだあと、ゆっくり寝かせほのかな杉香を移したことで生まれた極上の「コク」と「キレ」が楽しめ、魚の煮付け、鰻の蒲焼などとの相性が良い1本です。
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（3）山廃仕込み 美冨久純米辛口（滋賀県 美冨久酒造）
配送可能国：日本、台湾、オーストラリア
配送開始：5月
美冨久純米辛口は、美冨久酒造が最も得意とする山廃仕込みで作られた蔵の顔ともいうべきお酒です。
山廃らしい酸と豊かな米の香りは、ベテランの日本酒好きに好まれることが多いですが、酸の出方が合うのか意外に欧米のワイン好きの方にも好評です。
肉料理や燻製などにも相性が良く、山廃仕込みなのに価格もリーズナブルなので、ぜひ家飲みでお楽しみください。
ちなみに、本日紹介のお酒は全て冷酒、常温、熱燗と幅広い温度帯で楽しめます！
☆まずは色々試してみよう
今回はちょっとマニア向けかもしれませんが伝統的製法の日本酒をセレクトしました。
菩提酛、生酛、山廃酛の3本をまとめて試せる機会は少ないと思いますので、ぜひお近くの方は築地旅手箱にお越しになって飲み比べてください。遠方の方はECでご購入いただければ幸いです。
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